Cultures de maturation Nuba-Röh-Pök CL/AF 30 g

Cultures de démarrage pour la production de jambon cru utilisant le procédé combiné de séchage sous vide humide-sec

Microorganismes pour la production de saucisses.

Description:

Cultures de maturation pour la production de jambon cru utilisant le procédé combiné de séchage sous vide humide-sec.

Les cultures de salaison sont un mélange de micro-organismes spécialement séparés, composé de Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus et Pediococcus pentosaceus. Leur composition équilibrée en fait des cultures de démarrage, de salaison et de protection idéales. Staphylococcus xylosus et Staphylococcus carnosus inhibent la croissance des micro-organismes indésirables. Grâce à leurs effets réducteurs de nitrites et de nitrates, elles assurent un rougissement complet et une couleur stable. Le rancissement des graisses est retardé, améliorant ainsi la durée de conservation et la stabilité au stockage. Leurs activités lipolytique (décomposition des graisses) et protéolytique (décomposition des protéines) confèrent au jambon cru ses saveurs typiques. Pediococcus pentosaceus produit un acide lactique doux et devient inactif à un pH d'environ 4,8. Ce pH plus bas améliore la stabilité microbiologique. La gélification des protéines de la viande est influencée positivement, ce qui confère au jambon cru une consistance plus compacte et facilite le tranchage.

Ajout : 0,3 g/kg

Le contenu est suffisant pour 100 kg de jambon cru.

Utiliser:

Les cultures de maturation peuvent être utilisées dans le salage à sec traditionnel des produits crus affinés.
Lorsqu'elles sont utilisées dans la production de saucisses crues, les cultures de maturation Nuba-Roh-Pök CL/AF sont ajoutées avec l'assaisonnement.

Ingrédients : Staph. xylosus / carnosus, Ped. Pentosaceus, sucre

Stockage:

À conserver à -18 °C. Une interruption temporaire de la chaîne du froid pour l'expédition n'affectera pas la qualité du produit.

Par exemple, si vous ne produisez que 20 kg de saucisses par an, vous pouvez ajouter le paquet entier au mélange à saucisses. Un surdosage est impossible.

Expédition:

Les marchandises sont envoyées congelées par courrier, la culture de démarrage doit être recongelée dès que possible après réception