Description
Cultures starter pour jambon cru en procédé combiné humide-sec-sous vide
Micro-organismes pour la transformation de la viande.
Description
Mélange de Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus et Pediococcus pentosaceus. La combinaison agit comme culture starter, d’affinage et de protection. Elle inhibe les micro-organismes indésirables, favorise la réduction des nitrites/nitrates et une couleur stable, retarde le rancissement et améliore la conservation. Les activités lipolytiques et protéolytiques contribuent aux arômes typiques du jambon cru. Pediococcus pentosaceus produit un acide lactique doux et devient inactif vers pH 4,8. L’abaissement du pH améliore la stabilité microbiologique et favorise une consistance compacte et une meilleure aptitude au tranchage.
Dosage : 0,3 g/kg. Le contenu suffit pour 100 kg de jambon cru.
Utilisation : Convient au salage à sec traditionnel des produits crus saumurés. Pour les saucisses crues, ajouter avec les épices.
Ingrédients : Staph. xylosus/carnosus, Ped. pentosaceus, sucre.
Conservation
Conserver à -18 °C. Une brève interruption de la chaîne du froid pendant l’expédition n’altère pas la qualité. Une surdose n’est pas possible.
Expédition
Expédié congelé par la poste ; recongeler le plus rapidement possible après réception.
Paiement et sécurité
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