Fromage artisanal au lait de brebis, de chèvre et de vache

Livre : Livre : Fromage artisanal au lait de brebis, de chèvre et de vache

Wolfgang Scholz. 3e édition mise à jour 2012. 144 pages, 80 illustrations en couleur, 12 graphiques, carte.

Wolfgang Scholz est maître laitier et travaille au développement de la production et à la recherche appliquée dans le domaine du lait de brebis et de chèvre à l'Institut fédéral de recherche laitière de Wolfpassing, en Autriche. Il intervient dans de nombreux cours et séminaires sur la transformation du lait destinés aux professionnels de la vente directe et est membre du comité d'examen de la DLG pour le lait de brebis et de chèvre. L'auteur a publié les ouvrages suivants chez nous :

À propos du livre
Les éleveurs de moutons et de chèvres aiment transformer leur lait en yaourt et en fromage. Les nombreux séminaires et formations très suivis sur la fabrication du fromage témoignent d'une forte demande d'informations approfondies. Transformer le lait en produits savoureux et de qualité requiert une connaissance des processus biologiques et biochimiques ainsi qu'une certaine expérience pratique. Ce livre n'est donc pas un recueil de recettes, mais plutôt un guide complet sur tous les aspects, de la transformation du lait aux spécialités prêtes à la vente. L'auteur sait transmettre son expérience pratique et des instructions claires et concises.

Contenu
Composition des composants du lait. Exigences pour la transformation du lait. Hygiène, nettoyage et désinfection. Structure des protéines et options de précipitation. Additifs pour la transformation du lait. Production de produits laitiers fermentés. Fromage frais, fromage à pâte molle, fromage bleu, fromage à pâte mi-dure (à base de lait de brebis). Équipement requis. Méthodes de production de base. Erreurs, causes et remèdes. Affinage du fromage. Utilisation du lactosérum et production de beurre. Différences entre la transformation du lait de chèvre, du fromage blanc et la production de fromage au lait fermenté (à base de lait de vache). Liste des sources.