Beschreibung
Starterkulturen zur Herstellung von Rohschinken im kombinierten Nass-Trocken-Vakuumpökelverfahren
Mikroorganismen zur Wurstherstellung.
Beschreibung:
Reifekulturen zur Herstellung von Rohschinken im kombinierten Nass-Trocken-Vakuumpökelverfahren.
Reifekulturen sind eine Mischung speziell separierter Mikroorganismen bestehend aus Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus und Pediococcus Pentosaceus. Durch die aufeinander abgestimmte Zusammensetzung hat man die idealen Starter-, Reife- und Schutzkulturen. Staph. Xylosus und Staph. Carnosus hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Aufgrund ihrer Nitrit- und nitratreduzierenden Wirkung sorgen sie für eine vollständige Umrötung und eine stabile Farbhaltung. Das Ranzigwerden der Fette wird verzögert und dadurch die Haltbarkeit und Lagerstabilität verbessert. Durch ihre lipolytischen (Fett zersetzenden) und proteolytischen (Eiweiß zersetzenden) Aktivitäten erhält der Rohschinken seine typischen Aromen. Pediococcus Pentosaceus bildet eine milde Milchsäure und wird bei einem pH-Wert von ca. 4,8 inaktiv. Durch die pH-Wertabsenkung erhält man eine bessere mikrobiologische Stabilität. Die Gelbildung der Fleischeiweiße wird positiv beeinflusst, wodurch der Rohschinken eine kompaktere Konsistenz erhält und besser zu slicen ist.
Zugabe: 0,3 g/kg
Der Inhalt ist ausreichend für 100 kg Rohschinken.
Verwendung:
Reifekulturen können beim traditionellen Trockensalzen von Rohpökelwaren eingesetzt werden.
Bei der Verwendung in der Rohwurstherstellung werden Nuba-Roh-Pök Reifekulturen CL/AF zusammen mit der Würzung zugegeben.
Zutaten: Staph. xylosus / carnosus, Ped. Pentosaceus, Zucker
Aufbewahrung:
Bei -18°C aufbewaren. Eine kurzfristige Unterbrechung für den Versand der Tiefkühlkette hat keinerlei Einfluss auf die Qualität des Produktes.
Wenn Sie z.B. nur einmal im Jahr 20kg Wurst machen dann können Sie die ganze Packung an die Wurstmasse geben. Eine Überdosierung ist nicht möglich.
Versand:
Die Ware wird von uns gefroren per Post versendet, die Starterkultur sollte nach Erhalt schnellstmöglich wieder eingefroren werden
Bezahlung & Sicherheit
Deine Zahlungsinformationen werden sicher verarbeitet. Wir speichern keine Kreditkartendaten und haben auch keinen Zugang zu deinen Kreditkartendaten.