Descrizione
Colture starter per la produzione di prosciutto crudo con metodo di salatura combinato a umido-secco-sottovuoto
Microrganismi per la produzione di insaccati.
Descrizione:
Colture di maturazione per la produzione di prosciutto crudo con metodo di salatura combinato a umido-secco-sottovuoto.
Le colture di maturazione sono una miscela di microrganismi appositamente separati, composta da Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus e Pediococcus Pentosaceus. La composizione bilanciata garantisce colture starter, di maturazione e protettive ideali. Staph. Xylosus e Staph. Carnosus inibiscono la crescita di microrganismi indesiderati. Grazie alla loro azione nitrito- e nitrato-riducente, assicurano una completa colorazione rossa e una stabile tenuta del colore. L'irrancidimento dei grassi viene ritardato, migliorando così la conservabilità e la stabilità. Grazie alle loro attività lipolitiche (che scompongono i grassi) e proteolitiche (che scompongono le proteine), il prosciutto crudo acquisisce i suoi aromi tipici. Pediococcus Pentosaceus forma un acido lattico delicato e diventa inattivo a un pH di circa 4,8. La riduzione del valore di pH migliora la stabilità microbiologica. La gelificazione delle proteine della carne viene influenzata positivamente, conferendo al prosciutto crudo una consistenza più compatta e facilitandone il taglio a fette.
Dosaggio: 0,3 g/kg
Il contenuto è sufficiente per 100 kg di prosciutto crudo.
Utilizzo:
Le colture di maturazione possono essere utilizzate nella salatura a secco tradizionale dei prodotti a base di carne cruda salata.
Quando vengono utilizzate nella produzione di insaccati crudi, le colture di maturazione Nuba-Roh-Pök CL/AF vengono aggiunte insieme agli aromi.
Ingredienti: Staph. xylosus / carnosus, Ped. Pentosaceus, zucchero
Conservazione:
Conservare a -18°C. Una breve interruzione della catena del freddo per la spedizione non ha alcuna influenza sulla qualità del prodotto.
Se, ad esempio, si produce salame solo una volta all'anno per 20 kg, si può aggiungere l'intera confezione all'impasto della carne. Un sovradosaggio non è possibile.
Spedizione:
La merce viene spedita congelata tramite posta, la coltura starter deve essere ricongelata il prima possibile dopo il ricevimento
Pagamento e sicurezza
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