Madre dell'aceto 100ml

Coltura di Madre dell'Aceto

Per la produzione di aceto da bevande alcoliche

Attraverso la conversione dell'alcol, da un vino leggero d'uva o di frutta
(non più del 10% in volume, altrimenti diluire con acqua) si produce aceto.
Il vino di partenza non dovrebbe essere solfitato o solo leggermente solfitato.

La coltura viene avviata con buona aerazione ad una temperatura di 25-30°C.
100 ml sono sufficienti per 1 litro di vino.
Dopo la conversione, questa coltura è sufficiente per 10 litri di vino (e così via). La coltura può essere ulteriormente moltiplicata dopo circa 1-2 settimane.

Contenuto: 100ml

Preparazione dell'aceto in casa:
La preparazione dell'aceto in casa non è affatto così semplice come la vinificazione. I batteri che devono convertire l'alcol in acido acetico sono infatti sensibili all'ambiente, in particolare per quanto riguarda la temperatura. Qui è necessario mantenere temperature costanti intorno ai 25-30°C. Le cellule di lievito, invece, non vengono influenzate in modo significativo se la temperatura scende a 10-15°C.

1. Materia prima:
L'aceto può essere prodotto solo da bevande alcoliche (vino di frutta, vino di uva) che siano sane o al massimo leggermente acetose, e il contenuto alcolico non dovrebbe superare l'11-12% Vol. (non vino da dessert). Inoltre, le bevande dovrebbero essere preferibilmente non solfitate o solo leggermente solfitate, poiché ciò indebolisce i batteri acetici e ritarda fortemente o addirittura impedisce la conversione dell'alcol in acido acetico.

2. Pastorizzazione:
Per un aceto di qualità è consigliabile riscaldare (molto brevemente) il vino a circa 60°C (non di più) per uccidere altri microrganismi indesiderati. A temperature più elevate, infatti, il contenuto alcolico diventerebbe volatile.

3. Inoculazione con una coltura di aceto (batteri acetici):
I batteri acetici amano il calore, cioè, temperature intorno ai 28-30°C sono le più adatte a loro. Se la bevanda è stata pastorizzata, la temperatura deve prima scendere a circa 30°C prima di aggiungere la coltura di aceto. È meglio procedere per gradi. Poiché i batteri possono abituarsi all'ambiente solo gradualmente, è vantaggioso aggiungere questa coltura prima a un litro della bevanda e chiudere il recipiente con un batuffolo di cotone e metterlo al caldo. Il recipiente non dovrebbe essere pieno, poiché dovrebbe essere agitato o scosso una volta al giorno. I batteri, infatti, hanno bisogno di ossigeno per la conversione dell'alcol in acido acetico. Solo dopo una settimana si dovrebbe distribuire questa bottiglia da un litro su circa 5 litri, cioè, moltiplicarla e dopo altre 1-2 settimane poi moltiplicarla ulteriormente per gradi (a 10, poi a 20 litri, ecc.).

4. Contenitori di fermentazione:
I nostri Rondellas con rubinetto in acciaio inox (VR51026 o VR51031) sono i più adatti. I recipienti di avviamento dovrebbero essere sempre riempiti solo parzialmente e chiusi in modo tale che l'ossigeno possa entrare (garza o un panno di lino/cotone), i tappi di fermentazione non sono adatti a questo scopo. Se si verificano forti fluttuazioni di temperatura, la formazione di aceto può essere temporaneamente interrotta e ci vuole molto tempo prima che i batteri si rigenerino.